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土中白玉∼美濃白玉蘿蔔

mpa 發表於 2006/12/1 上午 11:46:00 -----------------美濃白玉蘿蔔-------------- 一、美濃秋天的滋味 蘿蔔原產於亞洲，為世界古老栽培作物之一。世界各地都有栽植，亞洲國家以大型蘿蔔為主，尤以日本和中國、台灣栽培最為普遍。台灣主要栽培的蘿蔔品種，可分為板葉品種和裂葉品種兩大類，板葉品種包括有杙仔群、冬瓜白群、矸仔群；裂葉種包括有梅花群、美濃早生群、梅花矸、梅花杙、青皮群。 美濃的秋季是小蘿蔔種植與生產的季節。這種小蘿蔔是美濃的特有種，據說是早期由日本引進來，但是在這裡的水土上逐漸長出屬於自己的個性，除了美濃及鄰近的杉林鄉以外，移到其他的地方種植出來的小蘿蔔聽說煮出來的味道就不對。在菸葉式微以後，美濃地區在兩季稻與一季菸之間，便逐漸由這種小白蘿蔔取代。 由於美濃許多夥房正廳底下奉祀者土地龍神，象徵對於滋養大地的尊敬，常常在土地龍神的神位旁，會寫下一對聯作為對土地龍神的尊敬「土中生白玉 地內出黃金」，頗能詮釋眼下美濃地區秋季小蘿蔔與春夏兩季稻作的農業景觀，因而將美濃小蘿蔔取名為「白玉」。 美濃的農民通常在第二期的稻子收割之後，大約中秋時節左右，開始種小蘿蔔。在播種之前，農民會把田地裡的土晒得比較乾，在翻土翻過二、三遍之後，才將小蘿蔔的種子灑在一畦畦寬約一公尺的田地上。種蘿蔔最重要的就是要把田地翻鬆，而且不能太溼，鬆軟的田地才能讓蘿蔔根盡情地往地裡生長，這樣才有豐滿白透的蘿蔔可以收成。 二、認識美濃小蘿蔔 美濃小蘿蔔的品種屬於「美濃早生群」。這種品種的特性是：晚生，葉數多，葉面多茸毛，根型長圓錐型。 白蘿蔔性喜冷涼氣候，台灣夏天溫度過高，平地不適宜栽培，因此產期以秋、冬、春三季為主，美濃地區小蘿蔔的產期則集中在秋冬季。 蘿蔔性喜鬆軟深厚的砂質壤土或壤土，在鬆軟土壤中不但根部易肥大而端直光滑，且收穫也較容易。土壤pH值在5.8~6.8之間為適，蘿蔔不宜連續栽植，以2~3年輪栽一次為宜。 美濃小蘿蔔從播種到採收需要50∼60天不等，收成時的小蘿蔔約10∼15公分。農民一般將剛收成的小蘿蔔直接運到在地的民生市集販賣，大約在11月中下旬就可以在美濃幾個重要的民生市集看到農民直接自產地運來兜售的新鮮小蘿蔔。當季的美濃小蘿蔔因為在最適宜的季節出產，因此吃起來會格外甜美，價格也合理。 如何挑選好吃的蘿蔔？只要掌握以下的一些小訣竅，就可以了。 ◎ 選擇略帶泥土與葉子的白蘿蔔，而且泥土要略為潮濕，因為這表示白蘿蔔剛剛「出土」，採收期剛過不久，保證味道「尚青」。 ◎ 選購白蘿蔔時，絕對不能只用「眼睛」挑選，更別怕弄髒玉手。最好是用手秤一秤，好的白蘿蔔感覺上會比較厚重。 ◎ 好的白蘿蔔一定是要內外兼備，它必須要有光滑的外皮，摸起來更要具有一定的硬度。 ◎ 聽聲音分辨好壞。只要用手指敲打白蘿蔔的根部，如果發出清脆的聲響，就表示這是品質不錯。 ◎ 檢查一下葉子的部分，根葉最好都要呈現直條狀，彎曲、變色或枯萎的葉子，都是不好的。 ◎ 最後一點，若白蘿蔔有自然的裂縫，就表示它很好吃喔！ 挑選時多用點心，就能吃到好吃的白蘿蔔。美濃小蘿蔔因為較一般市面上的蘿蔔小，所以通常可以一次就料理完。但若要保存的話，建議您，剛買回來的白蘿蔔要將葉子切掉，因為帶葉的白蘿蔔會加速根部的萎縮。接著使用報紙將它包好直立於冰箱中，這樣就可以維持約二週的新鮮度。如果一次用不完，一定要用保鮮膜將它包好，否則切口很容易乾燥，因而喪失它原有的口感。 三、美濃白玉小蘿蔔的好味道 白蘿蔔的用途很廣泛，可以菜餚烹食，亦可食療。不論煎、煮、炒、燉都各有風味，也可涼拌醃製，製成泡菜、醬菜、蘿蔔乾等。除此之外，自古以來中醫界對蘿蔔的醫用價值評價也很高，具有很強的行氣功能，有順氣、治喘、清涼、解毒、利尿、止渴等功效。 （一）醃蘿蔔 古早時期，農村婦女們會將白蘿蔔利用鹽巴來醃漬發酵，當時因生活較簡樸，日常飲食以粗茶淡飯為主，因此三餐會以醃漬醬菜來搭配米飯食用。醃漬過後會產生天然酵素，且利用陽光曝曬，使得醃漬品含有天然鈣質。一直以來，美濃地區居民的三餐中仍然經常食用醃漬小菜。 由於六○年代後，醫學界不鼓勵食用醃漬品，因此醃漬類食品在台灣也越來越被拋棄。於是醃漬類食品被封藏在甕裡，成了童年的記憶，而農村醃漬文化的智慧則被隱藏在老一輩的歲月與情感之中。 醃漬，是一種古老的蔬菜加工法，是為了將食物保存下來的一種古老技術。淹漬蔬菜時，最重要的三項基本要素就是：陽光、鹽和微生物。台灣南部的冬季少雨且陽光充足，因此在美濃只要進入秋冬季節之後，就可以看到家家戶戶在屋前廣場曬菜的景況。 美濃小蘿蔔是美濃在地居民最常拿來醃漬的蔬菜之一。在11月∼12月間採收期過後，美濃的在地婦女就紛紛開始在自家把小蘿蔔醃漬起來。美濃地區特殊的小蘿蔔醃漬品有下列三種： 1. 醬蘿蔔 醬蘿蔔的做法是用浸泡法。農村婦女們會將小蘿蔔洗淨後直接切段，以一口的大小為主。之後則加入鹽醃製約2日，取出濾乾水分後，和鹽、糖、和黃豆種麴一起入罐，封蓋後浸泡數日即可。 醬蘿蔔吃起來有輕脆的口感，而且有些許甜味，是美濃居民在每餐飯前最常搭配的開胃菜。 2. 蘿蔔乾 製作蘿蔔乾的做法非常簡單，最重要的元素就是鹽與陽光。通常婦女們會將小蘿蔔切成條狀，先用鹽逐一搓揉之後，醃製一夜，在濾除水分後曝曬1日，再加鹽搓揉，醃7∼10日後，乾即可收藏食用。 美濃地區的婦女們通常都將曬好的蘿蔔乾收藏在空的高粱酒瓶中，因為玻璃瓶隨處可得，也容易密封，隨時可開閉，而且洗乾淨後還可以再利用，所以在美濃地區見到的蘿蔔乾都用高粱酒瓶封裝。待要食用時，還需要用一種較粗的鐵絲，將一條條的蘿蔔乾挑出來，形成美濃一種特殊的醃菜食用文化。 美濃地區居民通常將醃漬好的蘿蔔乾切成小丁，拌以辣椒或蒜頭快炒，這道料理客家人稱為「蘿蔔角」。料理好的蘿蔔角是下飯的好菜餚，若一餐未吃完還可以隔餐加熱再吃，其風味更佳。蘿蔔角還可以用來煎蛋，就成了最普遍的家常菜「蘿蔔角煎蛋」。 3. 蘿蔔苗乾 除了蘿蔔的根部可以拿來醃漬之外，蘿蔔的葉子也可以拿來曬乾變成一道醃漬食品。 蘿蔔葉需要先在陽光下曝曬4小時，再加鹽搓揉，入罈或罐醃漬。經7日後取出再曝曬1日，切碎置入鍋內加米淨少許蒸30分鐘後，放入簸箕曝曬至乾燥即可收藏食用。 蘿蔔苗乾可做梅干扣肉，或者加老薑、糖沖泡開水喝可治風寒感冒。 （二）新鮮蘿蔔料理 美濃在地居民在小蘿蔔盛產期，除了將小蘿蔔淹漬起來保存之外，在這個時節也會特別利用這個當季新鮮食材來烹煮料理。其中，美濃的小蘿蔔最適合用來熬煮排骨湯。 蘿蔔排骨湯，是美濃秋冬季節的當季料理。主婦們通常在熬煮排骨湯時，加入大量的小蘿蔔，小蘿蔔切成適當大小後放入湯中，與排骨一起熬煮約30分鐘，上桌前再加入少許香菜，一道具有美濃風味的蘿蔔排骨湯就完成了。 蘿蔔排骨湯在食材上選用冬季限定的美濃小蘿蔔，喝起來有自然的蔬菜甜味。在寒流來襲的冬季，有一碗熱騰騰的蘿蔔排骨湯，就可以祛寒保暖。

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